PRIN 2009-Tecnologie innovative...

L’attività di ricerca di UNIVPM si articolerà in tre linee principali:
attività 1) Messa a punto delle condizioni tecnologiche ottimali per l’estrazione
acquosa dell’olio vergine di girasole di diverse tipologie
Dopo la messa a punto delle condizioni ottimali di EA (estrazione acquosa), si
procederà all’ottenimento di alcune decine di litri di:
- Olio raffinato di semi girasole convenzionale
- Olio raffinato di semi di girasole alto oleico
- Olio da semi di girasole convenzionale ottenuto con metodi fisici (vergine)
- Olio da semi di girasole alto oleico ottenuto con metodi fisici (vergine)
Con il contributo dell’UR UNIBO, verranno effettuate prove di estrazione con l’ausilio
di vibrazioni ultrasoniche sulla pasta di semi di girasole, per aumentare la resa di
estrazione in olio.
I campioni verranno caratterizzati con le metodiche descritte nella linea c e
verranno consegnati all’UR di UNIMI per le successive prove di frittura.
attività 2) Prove di estrazione dell’olio vergine da olive con l’utilizzo di una fase di
pregramolatura a temperatura controllata (oliva sperimentale)
Verranno prodotte due tipologie di campioni sperimentali
-Olio extravergine di oliva (campione di controllo) su scala industriale
-Olio extravergine di oliva ottenuto con un sistema di pregramolatura a temperatura
controllata (due diversi livelli di temperatura, due diversi tempi di gramolatura) su
scala industriale
Verrà introdotto, nella linea di estrazione dell’olio vergine di oliva, un
preriscaldatore, posto tra il frangitore e la gramola al fine di trattare termicamente
la pasta di olive a due differenti temperature. In rapporto alla temperatura di
pregramolatura utilizzata verrà di conseguenza ridotto il successivo tempo di
gramolatura, con una riduzione dei costi di produzione.
Per tutti i campioni verranno determinati i parametri di qualità convenzionali, quali
l’acidità libera, il numero di perossidi e le caratteristiche sensoriali (quest'ultima
parte curata da UNIBO). Verrà valutata anche la stabilità ossidativa e il contenuto
totale dei composti fenolici.
attività 3) Caratterizzazione degli oli vergini da semi e da olive tramite metodiche
cromatografiche bidimensionali e di spettrometria di massa tandem
-Caratterizzazione dei campioni con metodiche cromatografiche bidimensionali
(GCxGCxMS)
-Caratterizzazione dei polifenoli con HPLC-MS-MS su campioni di oli extravergini
tipici e di nocciola spremuti a freddo provenienti da UNINA e UNIBO e dalla stessa
UNIVPM
Una selezione di campioni di oli forniti in modo concordato da UNIMI (prove di
frittura), UNINA (oli di nocciola spremuti a freddo, oli di oliva extravergini), UNIBO
(oli di oliva extravergini) e dalla stessa UR UNIVPM (oli di girasole sperimentali, oli
di oliva sperimentali), di interesse particolare, verranno sottoposti alle
determinazioni di cui sopra per individuare marker di materia prima, tecnologia di
estrazione, tipicità e trattamento termico.
I dati ottenuti verranno messi a disposizione di tutte le unità per operare l’analisi
statistica multivariata e mettere a punto una banca dati del progetto generale.
Per quanto riguarda la scansione temporale dell’attività, è possibile prevedere:
I anno: messa a punto dei metodi analitici; messa a punto della tecnologia di
produzione di oli di oliva e girasole con estrazione acquosa innovativi; ottenimento
degli oli EV di oliva tipici e di nocciola di spremitura a freddo tipici (annata agraria
n. 1) alla fine del primo anno.
II anno: effettuazione di tutte le determinazioni analitiche sui campioni ottenuti
entro il primo anno; ottenimento degli oli extrav. di oliva e di nocciola tipici (annata
agraria n. 2); convegno di presentazione dei risultati.